Competencias o destrezas que se van a adquirir:

- Manejar los conceptos vinculados a la Toxicología de los Alimentos
- Conocimiento de los diferentes tipos de contaminantes alimentarios y/o residuos de mayor incidencia, saber e interpretar sus mecanismos de acción tóxica, su fisiopatología, saber definir la magnitud del riesgo que presentan en ciertas condiciones, y conocer los síntomas y tratamientos de sus intoxicaciones.
- Saber diseñar los protocolos e interpretar los resultados de los ensayos de toxicidad en animales experimentales para asegurar la seguridad a corto y largo plazo de los alimentos.
- Conocer y prevenir los riesgos asociados a los tóxicos y sus residuos presentes en los alimentos
- Saber analizar los estándares o parámetros de seguridad para la evaluación toxicológica de los contaminantes y de sus residuos en productos alimenticios

SEMINARIOS.-

Se realizaran seminarios complementarios a las clases teóricas con presentación de casos específicos de sustancias con un alto índice de presencia en los alimentos y su evaluación de la seguridad.

CLASES PRÁCTICAS.-
Se realizarán 5 prácticas: duración 3 horas/práctica, 15 horas prácticas/alumno
1. Ensayos de toxicidad. Ensayos de toxicidad por administración única (toxicidad aguda) y por administración reiterada (toxicidad subcrónica y crónica). Modelos y cálculos de índices de toxicidad. Determinación de la DL50 y CL50 por los métodos de Reed-Muench, Miller y Tainer, y Karber. Fuentes de información electrónicas en Toxicología. Bases de datos.

2.- Clasificación, envasado y etiquetado de sustancias y mezclas peligrosas. Peligrosidad intrínseca. Normativa sobre la evaluación y autorización de sustancias y mezclas (Reglamento REACH). Nuevo sistema de clasificación (Reglamento CLP). Supuestos prácticos.

3. Investigación toxicológica. Presentación de casos de intoxicación alimentaria. Toma de muestras. Principales muestras para el análisis toxicológico. Normas para la recogida, preparación y remisión de muestras para la investigación químico toxicológica. Investigación de tóxicos extractivos, volátiles y fijos. Redacción y exposición de los resultados de la investigación clínica y laboratorial. Informes toxicológicos.

4.- Taxonomía de plantas tóxicas. Diferenciación e identificación de las principales plantas tóxicas que afectan al sistema nervioso, cardiovascular, digestivo, y sistema hepático, y aquellas que provocan síndrome hematúrico y fotosensibilización.

5.- Evaluación del riesgo medioambiental. Evaluación de la exposición. Modelos de cálculo. Supuestos prácticos.

LUGAR DE LAS CLASES PRÁCTICAS: Aula de Informática de la Facultad de Medicina

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La Enseñanza de la “Toxicología” corresponde al 2° Curso del Grado en Nutrición Humana y Dietética, y se abordará en nuestro Programa con un contenido dirigido hacia la Toxicología básica y experimental abarcando dos partes fundamentales: Parte A: Principios de Toxicología general aplicables a los tóxicos de los alimentos. Consta de 13 Temas. En esta parte del curso se intenta conseguir como objetivos: dar a los estudiantes información acerca de la evolución histórica de la Toxicología y estado actual de la Toxicología de los Alimentos, definir, identificar y distinguir los procesos de absorción, distribución, metabolismo y excreción de las sustancias xenobióticas, los mecanismos de acción tóxica, las principales manifestaciones de efectos tóxicos, etiología de las intoxicaciones y su tratamiento; identificar y valorar los distintos bioensayos toxicológicos básicos para el análisis del riesgo de las sustancias o compuestos xenobióticos presentes en los alimentos. Parte B: Contaminantes y aditivos alimentarios. Consta de 17 Temas que abarcan: Toxicología de tóxicos endógenos derivados de plantas superiores y hongos, Toxicología de contaminantes de alimentos, Toxinas de alimentos marinos, Micotoxinas, Toxinas bacterianas y otros contaminantes bacterianos, Toxicología de contaminantes de procesos tecnológicos, Toxicología de metales y metaloides, Toxicología de plaguicidas/biocidas, y de medicamentos presentes en alimentos de origen animal, Toxicología de aditivos alimentarios, aromatizantes, auxiliares tecnológicos y materiales contaminantes de la cadena alimentaria. En esta parte del curso se intenta conseguir como objetivos : dar a los estudiantes conocimiento de la naturaleza y de las propiedades de sustancias tóxicas de los alimentos, analizar los diferentes tipos de contaminantes alimentarios de mayor incidencia en las crisis alimentarias, definir e interpretar sus mecanismos de acción tóxica, su fisiopatología, definir la magnitud del riesgo que presentan en ciertas condiciones, dar conocimiento de los síntomas y tratamientos de sus intoxicaciones así como de su posible prevención, definir los límites de tolerancia o límites máximos de residuos y dar las bases y normativas para la evaluación toxicológica de los contaminantes y de sus residuos en productos alimenticios.

- Concepto de Toxicología Alimentaria y Nutricional. - Etiología general de las intoxicaciones. Sintomatología, diagnóstico y tratamiento general de las intoxicaciones - Toxicocinetica. Mecanismos de absorción. Papel de la microflora intestinal en la toxicidad de compuestos químicos. - Biotransformación de tóxicos. Reacciones de Fase I. Familias del citocromo P450 y aspectos toxicológicos. - Biotransformación de tóxicos. Reacciones de Fase II y enzimas que la catalizan. - Distribución y eliminación de tóxicos. Análisis compartimental. - Toxicodinamia. Mecanismos de acción de tóxicos. Citotoxicidad. - Evaluación de la seguridad, análisis del riesgo y reglamentación de sustancias químicas en los alimentos. - Ensayos de mutagénesis y carcinogénesis. - Ensayos de toxicidad sobre la reproducción. Embriotoxicidad y fetotoxicidad. - Ensayos especiales de toxicidad. Hepatotoxicidad. Nefrotoxicidad. Hematotoxicidad. Neurotoxicidad. - Inmunotoxicidad. Alergia y reacciones de sensibilidad a los componentes alimenticios. - Criterios de toxicidad. Nomenclatura y valores-guía en Toxicología. - Interacciones entre nutrientes y tóxicos. - Toxicología de sustancias naturales nocivas de plantas superiores. Glucósidos cianógenos. Sustancias Psicoactivas. Hongos superiores. - Toxicología de inhibidores de la colinesterasa. Solanina. Glucósidos de las habas. Taninos, cicasina, terpenos. Latirógenos. - Compuestos nitratos, nitritos y "N"-nitroso. Oxalatos. Xantinas y productores de Tiramina. Alcaloides. - Toxicología de sustancias naturales nocivas de origen marino. Neurotoxinas. Saxitoxina y otras toxinas. Toxinas presentes en peces. Tetrodotoxina. Ciguatoxina. Fisiopatología. Cuadro clínico. Diagnóstico. Tratamiento. - Micotoxicosis. Aflatoxicosis. Fusariosis. Ocratoxicosis. Clavatoxicosis y otras micotoxicosis. Fisiopatología. Cuadro clínico. Diagnóstico. Tratamiento. - Toxiinfecciones por Salmonella, "Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus y otras "bacterias. Intoxicaciones por "Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens y Clostridium botulinum. "Fisiopatología. Cuadro clínico. Diagnóstico. Tratamiento. - Toxicología de sustancias nocivas resultantes de procesos tecnológicos. Materiales plásticos y no-plásticos en contacto con los alimentos. Riesgos y evaluación de la seguridad. - Toxicidad por metales no esenciales. Toxicología del mercurio, plomo, y cadmio, arsénico, aluminio, talio y cromo. - Toxicología de plaguicidas/biocidas. - Toxicología de herbicidas y fungicidas. Fisiopatología. Cuadro clínico. Diagnóstico. Tratamiento. - Toxicología de agentes promotores del crecimiento en animales de consumo. Compuestos beta‑agonistas, hormonas esteroides y peptídicas y aditivos antimicrobianos. Fraudes alimentarios. - Toxicología de aditivos alimentarios. Evaluación de la seguridad. Sustancias GRAS. - Efectos metabólicos y nutricionales del alcohol. Hipervitaminosis A y D. Fisiopatología. Cuadro clínico. Diagnóstico. Tratamiento. - Nuevos alimentos e ingredientes funcionales. Evaluación de la seguridad. - Residuos y clasificación. Implicaciones en la salud pública y en el medio ambiente. Control y vigilancia. Toxicología de residuos de medicamentos en alimentos de origen animal. Parámetros de seguridad alimentaria. - Toxicovigilancia alimentaria. Organismos nacionales y europeos relacionados con la seguridad alimentaria. Programa conjunto FAO y OMS.

Se realizará una evaluación sumativa y formativa al final del cuatrimestre. La evaluación será según criterio del profesorado.
Evaluación.- Se hará una evaluación una vez impartido el programa. Esta evaluación consistirá :
- preguntas formuladas, (se formularán una media de 4 a 5 preguntas por Lección o Tema del programa de clases teóricas). Las preguntas serán de tipo "selección múltiple" y "respuesta única". El alumno superará la asignatura cuando obtenga como mínimo un 60 % de respuestas correctas de todas las preguntas formuladas.
Para aprobar la asignatura, además de superar la evaluación de las clases teóricas, el alumno deberá haber demostrado suficiencia en las clases prácticas (con presentación de cuaderno de prácticas), y en los seminarios.

R. G. BOARD (1988). Introducción a la Microbiología Moderna de Alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza.

A.M. CAMEAN y M. REPETTO (2005). Toxicología Alimentaria. Ed. Díaz de Santos, Madrid.

J. M. CONCON (1988). Food Toxicology (Part A & Part B). Ed. Marcel Dekker Inc., New York, USA.

R. DERACHE (1990). Toxicología y Seguridad de los Alimentos. Ed. Omega, Barcelona.

R. ELEY (1992). Intoxicaciones Alimentarias de Etiología Microbiana. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza.

G. G. GIBSON and R. WALKER (1985). Food Toxicology Real or Imaginary Problems?. Ed. Taylor & Francis, London, UK.

J. M. JAY (1994). Microbiología Moderna de los Alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza.

C.D. KLAASSEN and J.B. WATKINS III, (1999). Casarett & Doull. Manual de Toxicología. Quinta Edición. Ed. McGraw-Hill Interamericana, Mexico.

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- SIMPSON, K. (1981). Medicina Forense. Espaxs, Barcelona.