Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Grado y Doble Grado. Curso 2024/2025.

NUEVOS ALIMENTOS Y PRODUCTOS DIETÉTICOS - 804302

Curso Académico 2024-25

Datos Generales

SINOPSIS

COMPETENCIAS

Generales
CG-T1 Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional del graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, incluyendo los principios éticos y responsabilidades legales del ejercicio de la profesión.
CG-T6 Desarrollar capacidad crítica, adaptación a nuevas situaciones y contextos, creatividad y capacidad para aplicar el conocimiento a la resolución de problemas en el ámbito alimentario.
CG-T10 Asesorar legal, científica y técnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores. CG-T11 Divulgar conocimientos y prácticas correctas en materia alimentaria.
Transversales
CG-T7 Trabajar en equipo y con profesionales de otras disciplinas.
CG-T8 Organizar y planificar tareas, así como tomar decisiones en su ámbito profesional.
Específicas
CE-CA1 Describir el origen, composición, valor nutritivo, funcionalidad y propiedades físicas, químicas y sensoriales de los alimentos especiales (productos dietéticos) y nuevos alimentos, así como sus componentes.
CE-CA2 Valorar y diseñar nuevos alimentos y preparados dietéticos.
CE-CA5 Seleccionar y utilizar las técnicas y procedimientos más adecuados de toma de muestras y análisis de los alimentos especiales (productos dietéticos) y nuevos alimentos, materias primas, ingredientes y aditivos alimentarios.
CE-NS1 Determinar los factores que inciden en la elección y utilización de los alimentos especiales (productos dietéticos) y nuevos alimentos.
E-NS2 Reconocer la relación existente entre los hábitos alimentarios y los condicionantes culturales, así como su evolución histórica, en relación a los alimentos especiales (productos dietéticos) y nuevos alimentos.
CE-NS9 Promover el consumo racional de alimentos especiales (productos dietéticos) y nuevos alimentos, de acuerdo a pautas saludables

ACTIVIDADES DOCENTES

Clases teóricas
En las clases magistrales se darán a conocer al alumno los contenidos teóricos fundamentales de la asignatura.
Clases prácticas
Las prácticas de aula consistirán en trabajo sobre casos prácticos en relación a algunos de los aspectos indicados en el temario. Como complemento al trabajo personal realizado por el alumno, y para potenciar el desarrollo del trabajo en grupo, se podrá proponer como actividad dirigida la elaboración y presentación de algún trabajo sobre aspectos concretos incluidos en los contenidos de la asignatura.

Presenciales

6

Semestre

7

Breve descriptor:

Toda la información de la asignatura se encuentra en:
Guía docente
Web del Grado

Se estudiarán los productos alimenticios que se diferencian respecto a los alimentos convencionales, bien por encuadrarse dentro del concepto de “nuevos alimentos”, por ser alimentos novedosos, o bien por ir dirigidos a grupos de población con necesidades especiales. Esta asignatura tiene por tanto dos bloques: en el primero se estudiará el concepto de “Nuevo Alimento”, su marco normativo, requisitos y características; como alimentos novedosos y con normativa propia se hablará de los alimentos derivados de OGMs así como de los nuevos desarrollos de “alimentos funcionales”. En el segundo bloque se estudiarán los tradicionalmente conocidos como productos dietéticos, actualmente denominados “alimentos para grupos específicos”, profundizando en los cambios normativos más recientes tanto conceptuales, como en lo que respecta a su composición, modo de elaboración, etiquetado y publicidad, así como sus principales aplicaciones. En todos los casos se estudiarán los aspectos concernientes a su elaboración, componentes, seguridad y aplicaciones.

Requisitos

Conocimientos de Bromatología, legislación alimentaria, y en general haber superado las materias troncales que se cursan en los primeros cursos del Grado de CYTA.

Objetivos

 - Dar a conocer a los alumnos las nuevas posibilidades para el desarrollo de alimentos según la regulación de la Unión Europea (UE) respecto a los Nuevos Alimentos, alimentos funcionales y organismos modificados genéticamente.

- Dar a conocer a los alumnos las características de los alimentos para grupos específicos (destinados a cubrir los requerimientos de determinados grupos de población con necesidades especiales), su formulación y elaboración, usos e indicaciones, seguridad, eficacia, así como su marco normativo actual.

Contenido

PROGRAMA TEÓRICO

 Tema 1.- Introducción y conceptos básicos.

Tema 2.- Nuevos alimentos. Concepto y tipos. Normativa de aplicación.
Tema 3.- Principales categorías y procedimiento de autorización de Nuevos Alimentos. Tema 4.-. Ejemplos de Nuevos alimentos autorizados.

Tema 5.- Organismos modificados genéticamente. Alimentos e ingredientes alimentarios. Conceptos generales, métodos de obtención y objetivos.

Tema 6.- Situación actual de los cultivos y productos biotecnológicos. Tema 7.- Aspectos regulatorios. Etiquetado y trazabilidad.
Tema 8.- Evaluación de la seguridad: inocuidad humana y medioambiental.

Tema 9.- Alimentos e ingredientes funcionales. Concepto y tipos. Aspectos regulatorios. Declaraciones nutricionales y de propiedades saludables de los alimentos.

Tema 10.- Fibra alimentaria. Concepto, componentes y efectos fisiológicos.
Tema 11.- Prebióticos y probióticos. Concepto, tipos y efectos beneficiosos.
Tema 12.- Ácidos grasos insaturados. Efectos fisiológicos.
Tema 13.- Péptidos bioactivos. Tipos y efectos positivos. Otros compuestos nitrogenados. Tema 14.- Elementos minerales con propiedades funcionales.

Tema 15.- Compuestos antioxidantes: vitaminas y compuestos fenólicos. Otros compuestos antioxidantes.

Tema 16.- Complementos alimenticios. Criterios de suplementación y justificación de su empleo.

Tema 17.- Complementos alimenticios destinados a situaciones concretas. Productos para mujeres gestantes o en periodo de lactancia. Productos para personas de edad avanzada. Productos para situaciones de esfuerzo intelectual y físico; preparados para específicos para deportistas. Complementos alimenticios para vegetarianos y veganos.

Tema 18.- 
Productos dietéticos o alimentos para grupos específicos. Concepto, clasificación y características generales. Legislación.

Tema 19.- Alimentos destinados a los lactantes y niños de corta edad. Tipos y características generales. Fórmulas para lactancia artificial: preparados para lactantes y preparados de continuación. Requisitos legales de composición, etiquetado y publicidad.

Tema 20.- Fórmulas especiales para la alimentación infantil. Tipos y características. Tema 21.- Alimentos infantiles a base de cereales. Alimentos infantiles homogeneizados.

Tema 22.- Alimentos para usos médicos especiales. Concepto, clasificación y principales tipos. Preparados para nutrición enteral.

Tema 23.- Sustitutivos de la dieta para el control de peso. Tipos, Componentes y requisitos legales.

Tema 24.-Otros alimentos especiales: Alimentos sin lactosa. Características e indicaciones de los mismos. Alimentos sin gluten. Características, requisitos y regulación de su etiquetado.

Evaluación

Examen final escrito: consistirá en preguntas de extensión corta y media. Para aprobar la asignatura es necesario obtener en el examen final una puntuación de 5/10 o superior.
• Resolución de casos prácticos y presentación de trabajos en prácticas de aula. La asistencia y participación en esta actividad es obligatoria para poder superar la asignatura.
Nota final: 85% (teoría) + 15% (prácticas).

Bibliografía

- Astiasaran, I.; Martinez Hernandez, J.A. (2002) Alimentos. Composición y propiedades. Ed. Mc Graw-Hill Interamericana. Madrid
• Astiasaran, I., Lasheras, B., Ariño, A. Y Martinez Hernandez, J.A. (2003). Alimentos y Nutrición en la Práctica Sanitaria. Ed. Diaz de Santos. Madrid
• Comunidad de Madrid (2008) Alimentos funcionales. Aproximación a una nueva alimentación. Dirección General de Salud Pública y Alimentación. Comunidad de Madrid.
• FECYT (2005) Alimentos Funcionales. Fundación Española para la Ciencia y la
Tecnología, Madrid.
• Federación De Asociaciones de Celíacos De España (2002) Enfermedad celíaca.
Manual del celíaco. 2a ed. Gráficas Marte. Ministerio de Sanidad y Consumo. Madrid.
• ILSI (2004) Conceptos sobre los Alimentos Funcionales. ILSI (internacional Life Science
Intitute) Europe, Bélgica.
• López Vandam, l. (2002) Los suplementos alimenticios del siglo XXI. 2a ed. Ed. Werner-
Cosomos S.L. Madrid.
• Mason, P. (2005) Suplementos dietéticos. Pharma Editores. SL. Barcelona.
Marcos Sánchez, A.; Olmedilla, Alonso, B. (2012) Suplementación Nutricional. AFEPADI.
• Mataix Verdú, J. (2009) Nutrición y alimentación humana. I. Nutrientes y alimentos II. Situaciones fisiológicas y patológicas. Ed. ERGON. Madrid.
• Mazza, G. (2000) “Alimentos funcionales. Aspectos bioquímicos y de procesado” Ed. Acribia. Zaragoza.
• Muñoz, E. Ed. (2006) ORGANISMOS MODIFICADOS GENÉTICAMENTE. 157-153. Editorial Ephemera. Alcalá de Henares, Madrid
• Restani, P. (2018) Food Supplements containing botaniclas: benefits, side effects and regulatory aspects. Springer. Cham (Suiza).
• Webb, G.P. (2007) Complementos nutricionales y alimentos funcionales. Ed. Acribia. Zaragoza

Estructura

MódulosMaterias
FORMACIÓN COMPLEMENTARIACOMPLEMENTOS DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Grupos

Clases teóricas
GrupoPeriodosHorariosAulaProfesor
Grupo único - - -MARIA DE CORTES SANCHEZ MATA
MARIA DE LA MONTAÑA CAMARA HURTADO


Clases prácticas
GrupoPeriodosHorariosAulaProfesor
Grupo 1 - - -MARIA DE CORTES SANCHEZ MATA
Grupo 2 - - -Virginia Fernández Ruiz