Nutrición Humana y Dietética Aplicada

Máster. Curso 2018/2019.

ALERGIA E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS - 607268

Curso Académico 2018-19

Datos Generales

SINOPSIS

COMPETENCIAS

Específicas
1. Entender un estudio alergológico: el valor de la historia clínica y de las pruebas diagnósticas.
2. Recomendar una correcta dieta de evitación para las alergias a alimentos e intolerancias más comunes.
3. Entender el etiquetado de alérgenos en los alimentos
4. Administrar y analizar los cuestionarios de calidad de vida en alergia a alimentos
5. Administrar y analizar el cuestionarios de costes en alergia a alimentos

ACTIVIDADES DOCENTES

Prácticas clínicas
Prácticas: 44 h

A realizar en la Unidad de Alimentos del Servicio de Alergia del HCSC, en la que se realiza toda la actividad de diagnóstico, tratamiento y seguimiento de pacientes con alergias e intolerancias a alimentos.
En esta Unidad de Alimentos se atienden alrededor de 10 pacientes diariamente, se trabaja de 8 a 17:30 h. La actividad es llevada a cabo por un Médico Alergólogo y dos enfermeras. Aproximadamente el 50% del tiempo hay además un MIR de Alergología en formación trabajando en la Unidad.
Se puede asumir la formación de los alumnos del MND en grupos de 2 (máximo) que deberán acudir 5 días (una semana de lunes a viernes).

Aspectos formativos prácticos:

1. Pruebas cutáneas con extractos de alimentos y alimentos naturales

2. Pruebas de provocación con alimentos:
• Equipamiento
• Monitorización de la seguridad del paciente: basal, durante y después de la prueba (eventuales reacciones tardías)
• Normas de buena práctica clínica
• Consentimiento informado
• Tipos de provocaciones: abiertas, simple y doble ciego, controladas o no con placebo
• Enmascaramiento de alimentos
• Dosis e intervalos
• Cuando considerar una prueba positiva: síntomas subjetivos, objetivos
• Tratamiento de las reacciones observadas

3. Desensibilización e inmunoterapia con alimentos
• Indicaciones
• Equipamiento
• Monitorización de la seguridad del paciente: basal, durante y después de las dosis (eventuales reacciones tardías)
• Normas de buena práctica clínica
• Consentimiento informado
• Dosis e intervalos
• Tratamiento de las reacciones observadas
• Reajustes de pautas
• Premedicación
Exposiciones
Presentación escrita y exposición de un trabajo en grupo (2 alumnos) sobre un tema de la asignatura, que puede incluir presentación y discusión de casos clínicos de alergia/intolerancia a alimentos.

Presenciales

3

Semestre

2

Breve descriptor:

 

Objetivos

 1.    Comprender las diferencias entre alergias e intolerancias a los alimentos

2.    Saber qué es un alérgeno alimentario

3.    Comprender las pruebas diagnósticas en alergias e intolerancias a los alimentos

4.    Comprender las bases del tratamiento de los pacientes alérgicos e intolerantes a alimentos

5.    Comprender  y saber evaluar el impacto de la alergia a los alimentos en la calidad de vida de los afectados

6.    Comprender el impacto de la alergia a los alimentos en el ámbito de la seguridad alimentaria

7.    Identificar alérgenos de declaración obligatoria en los etiquetados de alimentos

Contenido

 Temario Teórico:

 

Clases magistrales: 21 horas lectivas

 

1.    Introducción 

1.1.Conceptos: alergia e intolerancia

1.2.Epidemiología

1.3.Historia natural

 

2.    Fisiopatología de la alergia a los alimentos

2.1.Mecanismos fisiológicos: barrera mucosa, manejo de macromoléculas

2.2.Inmunopatología

 

3.    Intolerancias a los alimentos

3.1.Por déficits enzimáticos

3.2.Por mecanismos farmacológicos

 

4.    Alérgenos de los alimentos (1)

4.1.Características generales de los alérgenos de alimentos

4.2.Sensibilizaciones primarias y secundarias

4.3.Alérgenos de origen animal

 

5.    Alérgenos de los alimentos (2)

5.1.Alérgenos de origen vegetal

5.2.Reactividad cruzada

5.3.Efectos de la tecnología alimentaria en la alergenicidad de los alimentos

 

6.    Manifestaciones clínicas de la alergia a los alimentos mediada por IgE

6.1.Por edad: en lactantes, niños y adultos

6.2.Por órganos: dermatitis, urticaria, SAO, respiratoria, digestiva, alteraciones de la conducta y neurológicas

6.3.Anafilaxia

 

7.    Peculiaridades clínicas de la alergia a los alimentos de origen vegetal (1)

7.1.Frutas

7.2.Frutos secos

 

8.    Peculiaridades clínicas de la alergia a los alimentos de origen vegetal (2)

8.1.Legumbres

8.2.Hortalizas

8.3.Especias

8.4.Semillas

8.5.Cereales

 

9.    Peculiaridades clínicas de la alergia a los alimentos de origen animal

9.1.Leche

9.2.Huevo

9.3.Pescados

9.4.Crustáceos, moluscos y cefalópodos

9.5.Carnes

 

10.  Enfermedades profesionales por alérgenos de alimentos

10.1.             Rinitis y asma

10.2.             Urticaria de contacto, dermatitis proteica de contacto

 

11.  Síndromes de reactividad cruzada en la alergia a los alimentos

11.1.             Síndrome látex- frutas

11.2.             Síndromes polen-alimentos vegetales

11.3.             Alergia a ácaros, crustáceos y moluscos

11.4.             Síndrome ave-huevo

 

12.  Metodología diagnóstica en la alergia e intolerancia a los alimentos (1)

12.1.             Historia clínica

12.2.             Extractos alergénicos para diagnóstico

12.3.             Pruebas cutáneas

12.4.             Pruebas in vitro

 

13.  Metodología diagnóstica en la alergia e intolerancia a los alimentos (2)

13.1.             Dietas de eliminación

13.2.             Pruebas de provocación

13.3.             Pruebas diagnósticas de utilidad no demostrada

 

14.  Prevención primaria en alergia a alimentos

 

15.  Tratamiento de la alergia a los alimentos (1)

15.1.             Evitación de alergenos

15.2.             Tratamiento sintomático de las reacciones agudas

15.3.             Aspectos nutricionales del paciente alérgico

 

16.  Tratamiento activo de la alergia a los alimentos (2)

16.1.             Desensibilización y tolerancia: concepto y mecanismos

16.2.             Inmunoterapia oral

16.3.             Inmunoterapia subcutánea

16.4.             Inmunoterapia sublingual

16.5.             Inmunoterapia epicutánea

 

17.  Tratamiento activo de la alergia a los alimentos (3)

17.1.             Tratamiento con anti-IgE

17.2.             Alimentos hipoalergénicos naturales o recombinantes

17.3.             Procesado de alimentos y alergenicidad

 

18.  Impacto socioeconómico de la alergia e intolerancia a los alimentos

18.1.             Calidad de vida

18.2.             Costes

 

19.  Alergia a alimentos y seguridad alimentaria

19.1.             Etiquetado de los alimentos: normativa y aplicación

19.2.             Necesidades de los consumidores alérgicos

19.3.             Niveles umbrales de respuesta

19.4.             Identificación/monitorización  de alergenos por la industria alimentaria

 

20.  Hipersensibilidad a los alimentos no mediada por IgE

20.1.             Enfermedades gastrointestinales alérgicas eosinofílicas inducidas por alimentos

20.2.             Manifestaciones gastrointestinales inducidas por proteínas de la dieta

20.3.             Enfermedad Celiaca

 

21.  Reacciones adversas a aditivos alimentarios

21.1.             Sulfitos

21.2.             Glutamato monosódico

21.3.             Tartrazina y colorantes

21.4.             Benzoatos y parabenos

21.5.             Antioxidantes

21.6.             Urticaria, angioedema y anafilaxia por aditivos

21.7.             Asma por aditivos

21.8.             Metodología diagnóstica

21.9.             Prevención y manejo

 

 

 

Seminarios : 10 horas lectivas

 

Seminario 1. Cómo diferenciar alergia de intolerancia a los alimentos (2 h)

      Casos clínicos para orientar el adecuado enfoque clínico

 

Seminario 2. Cómo se maneja la alergia y la intolerancia a los alimentos (2 h)

       Casos clínicos para evaluar:

a.    Dieta de evitación a recomendar

b.    Manejo de la reactividad cruzada

c.    Manejo del paciente con anafilaxia

d.    Plan de acción en caso de ingestión accidental

e.    Cómo tratar una reacción alérgica aguda por alimentos

 

Seminario 3. Alergia a los alimentos y seguridad alimentaria (2 h)

a.    Revisión práctica de etiquetado de alimentos

b.    El niño alérgico a los alimentos en la escuela

c.    La alergia a los alimentos en la restauración

 

Seminario 4. Cómo evaluar el impacto de la alergia e intolerancia a los alimentos (2 h)

a.    Evaluación de calidad de vida (cuestionarios adaptados a diferentes grupos de edad)

b.    Análisis de costes (cuestionario)

 

Seminario 5. Seguimiento del paciente con alergia a los alimentos (2h)

Casos clínicos para evaluar el seguimiento de un paciente, los estudios a realizar, y las medidas terapéuticas a tomar

 

Evaluación

- Para aprobar la asignatura se exigirá al menos una asistencia del (aproximadamente) 70% de las clases teóricas y seminarios (22 de las 31 horas) y del 50% de las prácticas (22 de las 44 horas).

- Examen tipo test para evaluar contenidos teóricos. Se requerirá 70% de las preguntas correctas para aprobar. Máximo: 6 puntos.
- Trabajo – máximo 4 puntos. Se evaluará la presentación escrita (máximo 2 puntos) y la defensa oral (máximo 2 puntos).

- Alumnos con alta asistencia:
o a clases teóricas y seminarios y a prácticas del 80 al 90%: 0.25 puntos
o a clases teóricas y seminarios y a prácticas del 90 al 100%: 0.50 puntos

Bibliografía

Alergia a alimentos (capítulos 10 a 21, pags 939-1164) en Tratado de Alergologia, Tomo III. Davila IJ, Jáuregui Presa I, Olaguibel Rivera JM, Zubeldia Ortuño JM eds. Sociedaad Española de Alergologia e Inmunologia Clínica (SEAIC). 2015, Madrid, Ergon.

Otra información relevante

Profesores:

Prof. Dra. Montserrat Fernández Rivas (responsable) - Servicio de Alergia, Hospital Clínico San Carlos, Profesora asociada Medicina UCM
Dra. Inmaculada Cerecedo Carballo, Servicio de Alergia, Hospital Clínico San Carlos
Dra. Belén de la Hoz Caballer, Servicio de Alergia y Adjunta a la Gerencia de Investigación, Hospital Universiatrio Ramón y Cajal.
Dra. Eloína González Mancebo, Servicio de Alergia, Hospital Universitario de Fuenlabrada
Dra. Guadalupe Marco Martín, Servicio de Alergia, Hospital Clínico San Carlos
Prof. Dr.Oscar Palomares Gracia, Prof. Investigador Asociadom Dpto Bioquímica y Biologia Molecular, UCM
Dra. Teresa Robledo Echarren , Servicio de Alergia, Hospital Clínico San Carlos

Estructura

MódulosMaterias
No existen datos de módulos o materias para esta asignatura.

Grupos

Clases teóricas y/o prácticas
GrupoPeriodosHorariosAulaProfesor
Grupo A - - -MARIA MONTSERRAT FERNANDEZ RIVAS


Exámenes finales
GrupoPeriodosHorariosAulaProfesor
Grupo único - - -