Nutrición Humana y Dietética Aplicada
Máster. Curso 2024/2025.
AVANCES EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS PARA LA MEJORA DEL VALOR NUTRITIVO - 607257
Curso Académico 2024-25
Datos Generales
- Plan de estudios: 061N - MÁSTER UNIVERSITARIO EN NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA APLICADA (2013-14)
- Carácter: OBLIGATORIA
- ECTS: 3.0
SINOPSIS
COMPETENCIAS
Específicas
Aplicar los nuevos avances en la formulación, los procesos de conservación y transformación y el envasado a la selección de alimentos más adecuados a cada situación y al desarrollo y diseño de dietas más saludables.
ACTIVIDADES DOCENTES
Clases teóricas
Clases prácticas
La asistencia a las clases prácticas es obligatoria y necesaria para aprobar la asignatura.
Presentaciones
Los trabajos se expondrán en público.
La superación de esta actividad es obligatoria para aprobar la asignatura.
Otras actividades
También se podrán realizar cuestionarios in situ sobre los contenidos de las clases.
Se fomentará la discusión y debate por parte de los estudiantes.
Los estudiantes podrán solicitar tutorías con los profesores.
Presenciales
No presenciales
Semestre
Breve descriptor:
Las tendencias actuales en el consumo de alimentos impulsan la investigación de nuevos procesos tecnológicos que proporcionen al consumidor alimentos apetecibles, seguros, nutritivos y saludables. En esta asignatura se estudiarán los avances más recientes en el campo de las tecnologías convencionales de conservación y transformación de los alimentos, las nuevas tecnologías de conservación y transformación, la adaptación del procesado para la obtención de alimentos funcionales y las nuevas tendencias en el envasado de los alimentos, como etapa fundamental para el mantenimiento de su calidad nutritiva y sensorial, así como para su seguridad.
Requisitos
Las clases se desarrollarán en español. Para la realización de los seminarios se revisará y analizará bibliografía en inglés. Por todo ello se requiere un conocimiento suficiente de ambos idiomas.
Objetivos
El objetivo de esta asignatura es dar a conocer a los estudiantes las estrategias tecnológicas más actuales para mantener y mejorar el valor nutritivo de los alimentos, sin olvidar que la industria debe proporcionar productos seguros al consumidor.
Contenido
Contenidos teóricos
- Introducción a la asignatura.
Fundamentos del procesado de los alimentos. Métodos tradicionales y nuevos
métodos de conservación.
- Avances en el procesado de los alimentos mediante tecnologías
convencionales. Optimización de procesos convencionales y nuevas formas de
tratamiento.
- Alimentos mínimamente procesados. Tratamientos
combinados para la conservación de los alimentos. IV Gama.
- Empleo de ultrasonidos en la industria
alimentaria.
- Nuevas fuentes de proteína para la nutrición
humana.
- Procesos de elaboración de productos cárnicos
reestructurados.
- Aprovechamiento de recursos pesqueros para elaborar
productos de valor añadido.
- Procesos de extracción con fluidos
supercríticos.
- Encapsulación de compuestos bioactivos.
- Nuevos sistemas de envasado de los alimentos.
- Estrategias para disminuir la absorción de grasa
en los productos fritos.
- Ácidos grasos trans
en los alimentos.
- Efecto de la dieta en la composición de los
alimentos de origen animal.
- Seminario voluntario sobre fundamentos de Microbiología de los Alimentos.
Contenidos prácticos
Elaboración de geles de surimi con reducción del contenido de NaCl.
Evaluación
1) Al finalizar las clases se realizará un examen global, que consistirá en un ejercicio escrito que puede incluir el desarrollo de temas, preguntas cortas y/o tipo test, relacionadas tanto con los contenidos teóricos como prácticos del programa. El examen se calificará sobre 10 y para superarlo se exigirá una puntuación mínima de 5. La calificación del examen constituirá el 65% de la nota final de la asignatura (máximo 6,5 puntos).
2) Se valorará la calidad de los trabajos realizados por el estudiante y su presentación y defensa pública. Esta actividad se calificará sobre 10 y se exigirá obtener una puntuación mínima de 5. La calificación de este apartado constituirá el 30% de la nota final (máximo 3 puntos) y su superación será requisito imprescindible para aprobar la asignatura.
3) En la calificación final también se tendrá en cuenta la actividad, el interés y la participación del alumnado en las clases teóricas y prácticas, la motivación en la preparación y presentación de trabajos, la discusión en el aula, las tutorías, etc. La calificación de este apartado constituirá el 5% de la nota final (máximo 0,5 puntos)
La asistencia, realización y superación de las prácticas y seminarios serán requisito imprescindible para aprobar la asignatura.
Para superar la asignatura, los estudiantes deberán asistir presencialmente como mínimo a un 70% de las clases teóricas.
Bibliografía
Fellows, P. (2007), Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y prácticas. Editorial Acribia, Zaragoza.
Ordóñez, J.A. y col. (2019). Tecnologías alimentarias, vol. 1: Fundamentos de química y microbiología de los alimentos, 2ª ed. J.A. Ordóñez y G.D. García de Fernando (eds.). Editorial Síntesis. Madrid.
Ordóñez, J.A. y col. (2019). Tecnologías alimentarias, vol. 2: Procesos de conservación. J.A. Ordóñez y G.D. García de Fernando (eds.). Editorial Síntesis. Madrid.
Ordóñez, J.A. y col. (2019). Tecnologías alimentarias, vol. 3: Procesos de transformación. J.A. Ordóñez y G.D. García de Fernando (eds.). Editorial Síntesis. Madrid.
Bibliografía especializada
Se facilitará al alumno bibliografía especializada relacionada con los contenidos de la asignatura.
Estructura
| Módulos | Materias |
|---|---|
| No existen datos de módulos o materias para esta asignatura. | |
Grupos
| Clases teóricas | ||||
|---|---|---|---|---|
| Grupo | Periodos | Horarios | Aula | Profesor |
| Grupo A | - | - | - | BELEN ORGAZ MARTIN CARLOS SANTOS ARNAIZ EVA HIERRO PAREDES GONZALO DOROTEO GARCIA DE FERNANDO MINGUILLON HELENA MARIA MORENO CONDE LEONIDES FERNANDEZ ALVAREZ MANUELA FERNANDEZ ALVAREZ MARIA BEATRIZ HERRANZ HERNANDEZ MARIA CONCEPCION CABEZA BRIALES MARIA DOLORES ROMERO DE AVILA HIDALGO MARIA FERNANDA FERNANDEZ LEON MARIA ISABEL CAMBERO RODRIGUEZ XAVIER FERNANDEZ HOSPITAL |
| Clases prácticas | ||||
|---|---|---|---|---|
| Grupo | Periodos | Horarios | Aula | Profesor |
| Grupo P-P1 | - | - | - | HELENA MARIA MORENO CONDE ISABEL SANCHEZ ALONSO MANUELA FERNANDEZ ALVAREZ |
| Grupo P-P2 | - | - | - | HELENA MARIA MORENO CONDE MANUELA FERNANDEZ ALVAREZ |
| Seminarios | ||||
|---|---|---|---|---|
| Grupo | Periodos | Horarios | Aula | Profesor |
| Grupo 1 Seminario | - | - | - | BELEN ORGAZ MARTIN MANUELA FERNANDEZ ALVAREZ |
| Grupo 2 Seminario | - | - | - | MANUELA FERNANDEZ ALVAREZ |