Nutrición Humana y Dietética Aplicada

Máster. Curso 2021/2022.

NUEVOS RETOS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA - 607258

Curso Académico 2021-22

Datos Generales

SINOPSIS

COMPETENCIAS

Generales
CB4.- Conocer, valorar críticamente y saber utilizar las fuentes de información clínica y biomédica para obtener, organizar, interpretar y comunicar la información científica en el campo de conocimiento de la Nutrición Clínica
Aplicada.
CB6.- Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con la alimentación, la nutrición y la dietética.
CB7.- Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios.
CB9.- Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.

CG2.- Ser capaz de reconocer los elementos esenciales de la profesión del dietista-nutricionista, incluyendo en quehacer profesional los principios éticos, responsabilidades legales y del ejercicio de la profesión, aplicando el principio de justicia social a la práctica profesional y desarrollándola con respeto a las personas, sus hábitos, creencias y culturas.
CG3.- Ser capaz de gestionar los recursos físicos, financieros y humanos, disponible para mejorar la dieta en todos sus ámbitos.
CG4.- Ser capaz de desarrollar la profesión con respeto a otros profesionales de la salud, adquiriendo habilidades para trabajar en equipo, así como a la motivación por la calidad y establecer un correcto consejo dietético tanto en individuos como en colectividades así como en el soporte nutricional hospitalario seguido del tratamiento dietético-nutricional ambulatorio.
Transversales
CT1.- La capacidad de análisis y síntesis
CT2.- La capacidad de organización y planificación
CT3.- La utilización correcta y específica de la terminología científica
CT4.- La capacidad de gestión adecuada de la información
CT5.- La empatía y mejora de la capacidad de trabajo en equipo
CT6.- La capacidad de tomar decisiones
CT7.- La aplicación del pensamiento científico avanzado a la resolución de problemas
CT8.- La mejora en el autoaprendizaje
CT9.- La iniciativa
CT10.- La motivación clara por la mejora de la calidad y el que hacer profesional
Específicas
CE3.1.- Adquirir los conocimientos fundamentales metodológicos para la determinación del potencial de nocividad de los contaminantes y otras sustancias presentes en los alimentos para la salud humana.
CE3.2.-Familiarizarse con las metodologías y aplicaciones de los programas de análisis del riesgo y uso de datos epidemiológicos humanos y de datos en animales para la extrapolación al hombre.
CE3.3.-Manejar y elaborar correctamente informes de experto y/o periciales relacionados con la evaluación del riesgo.
CE3.4.-Conocer y prevenir los riesgos asociados a sustancias presentes en los alimentos, así como la legislación relativa a los mismos.
CE3.5.- Adquirir conocimientos de la normativa general sobre evaluación del riesgo y de los sistemas de alerta rápida, gestión de crisis y situaciones de emergencia en materia de seguridad alimentaría.
CE3.6.- Valorar el efecto que las nuevas tecnologías de procesado tienen en la calidad nutritiva de los alimentos y distinguir, en función de ello, las opciones más adecuadas para cada tipo de producto.
CE3.7.- Aplicar los nuevos avances en la formulación, los procesos de conservación y transformación y el envasado a la selección de alimentos más adecuados a cada situación y al desarrollo y diseño de dietas más saludables.
CE3.8.- Identificar y reconocer los peligros bióticos y abióticos emergentes asociados al consumo de alimentos
CE3.9.- Aplicar las estrategias y los métodos actuales de garantía de la seguridad alimentaria.
CE3.10.- Estar en condiciones de identificar las implicaciones que la globalización y el cambio climático tienen sobre la seguridad alimentaria.

ACTIVIDADES DOCENTES

Clases teóricas
Durante las 23 lecciones expositivas (1 h de duración), los profesores expondrán los principales contenidos de la asignatura, con apoyo de material audiovisual e informático, fomentando en todo momento la participación activa de los alumnos y la discusión crítica. Para el proceso de enseñanza-aprendizaje, los alumnos contarán con el apoyo del Campus Virtual, en el que tendrán acceso al material didáctico, recursos bibliográficos y documentos de interés requeridos para el desarrollo exitoso de las actividades formativas propuestas en la asignatura.
Clases prácticas
1 TALLER PRÁCTICO SOBRE RECURSOS DE INTERNET Y FUENTES DE INFORMACIÓN ELECTRÓNICAS RELACIONADAS CON LA HIGIENE, CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIAS.

Bases de datos y revistas electrónicas. Recursos electrónicos especializados en Legislación Alimentaria. Acceso a documentos de Organismos Oficiales. Libros electrónicos. Weblogs, MOOCs y otros recursos online. Gestores bibliográficos y biblioguías.

Los talleres prácticos (2,5 h de duración), dirigidos por los profesores, se realizarán en el Aula de Informática, en grupos reducidos (aprox., 10 alumnos), lo que permitirá la interacción de los alumnos con el profesor y sus compañeros, favoreciéndose de este modo el aprendizaje activo, cooperativo y significativo.

Presentaciones
SEMINARIOS BIBLIOGRÁFICOS SOBRE TEMAS DE ACTUALIDAD RELACIONADOS CON LA HIGIENE, CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIAS

Los alumnos realizarán, en grupos reducidos (2 alumnos), con la orientación de los profesores, un seminario de revision bibliográfica, análisis y discusión sobre temas de actualidad relacionados con la Calidad, Higiene y Seguridad Alimentarias, con lo que adquirirán habilidades de autoaprendizaje necesarias para su formación a lo largo de la vida. La oferta de temas para la realización de estos seminarios bibliográficos estará disponible para los alumnos desde el principio de curso en el Campus Virtual de la asignatura. No obstante, los alumnos también podrán proponer al profesor coordinador temas para la realización de estos seminarios. Los alumnos expondrán en el aula, ante una representación del profesorado y el resto de alumnos, el seminario realizado, estableciéndose posteriormente un debate constructivo entre todos los asistentes. De esta forma, los alumnos adquirirán destrezas para la elaboración de presentaciones y para la comunicación oral y escrita clara y eficiente. Previamente a la exposición del seminario bibliográfico, los alumnos enviarán al profesor coordinador un resumen (pdf) (extensión máxima: 5 páginas), que estará disponible para todos los alumnos en el Campus Virtual de la asignatura, así como su presentación (power-point), todo ello en las fechas especificadas en el Campus Virtual.

Otras actividades
Los alumnos asistirán a tutorías (individuales y/o grupales) con los profesores para resolver las dudas y dificultades que les surjan en relación con las clases teóricas y la realización de los seminarios bibliográficos.
TOTAL
30 h

- Clases teóricas 23 horas (Presencialidad 100%)
- Prácticas: 2,5 horas (Presencialidad 100%)
- Seminarios: 2 horas (Presencialidad 100%)
- Tutoría: 1 hora (Presencialidad 50%)
- Evaluaciones: 1,5 horas (Presencialidad 100%)

- Autoaprendizaje 45 horas (Presencialidad 0%)

Presenciales

1,2

No presenciales

1,8

Semestre

1

Breve descriptor:

Principales retos y peligros (biológicos, químicos, físicos, tecnológicos y medioambientales) emergentes relacionados con la Calidad, Higiene y Seguridad Alimentarias. Modernas y sofisticadas estrategias y metodologías empleadas para la prevención y el control de los peligros. Recursos de Internet y fuentes de información electrónicas relacionadas con la Calidad; Higiene y Seguridad Alimentarias.

Requisitos

Estar matriculado en el Máster Universitario en Nutrición Humana y Dietética Aplicada.

Objetivos

En las postrimerías del siglo XX e inicios del nuevo milenio tuvieron lugar en Europa una serie de crisis relativas a la alimentación humana y/o animal que pusieron de manifiesto la desprotección en la que se encontraban sumidos los consumidores de entonces y que, en algunos casos, actuaron como catalizadores de diversas y relevantes modificaciones legislativas que supusieron un cambio radical en la política comunitaria de protección al consumidor y seguridad alimentaria, resultando en la adopción del nuevo y actual enfoque preventivo y proactivo “de la granja  a la mesa”. El consumidor actual demanda cada vez más alimentos de fácil preparación, precocinados, mínimamente procesados, más sanos y “naturales”, enriquecidos y con menos conservantes y aditivos químicos, pero, a su vez, más seguros y de una mayor calidad y vida útil, lo que plantea importantes retos a la industria alimentaria y a las Autoridades sanitaras. Asimismo, en los últimos años se han producido grandes cambios científico-técnicos, socioeconómicos y medioambientales que plantean importantes retos, entre los que se incluyen la creciente complejidad de los tipos de alimentos y su procedencia geográfica, la globalización de los mercados, la intensificación de la agricultura y la ganadería, la emergencia de nuevos patógenos, el aumento de las resistencias microbianas frente a los antibióticos y otros agentes terapéuticos, las nuevas tecnologías alimentarias (e.g., modificación genética, biotecnología y nanotecnología), los cambios demográficos y socioeconómicos (e.g., envejecimiento de la población, incremento del número de individuos con enfermedades crónicas, incorporación de la mujer al mercado laboral y aumento del consumo de alimentos fuera del hogar), el cambio climático, la degradación medioambiental, la tendencia a la reducción de los costes de producción y la mejora y sofisticación de las técnicas analíticas y los sistemas de vigilancia epidemiológica. Los alumnos deben conocer los principales peligros (biológicos, químicos, físicos, tecnológicos y medioambientales) emergentes relacionados con la Calidad, Higiene y Seguridad Alimentarias, así como las modernas y sofisticadas estrategias y metodologías empleadas en la actualidad para su prevención y control y para satisfacer las cada vez más exigentes demandas de los consumidores, las industrias alimentarias y las Autoridades sanitarias.

Contenido

UNIDAD TEMÁTICA I. PELIGROS Y RETOS EMERGENTES ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS.

TEMA 1. NUEVOS RETOS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Objetivos didácticos y organización de la asignatura. Definición de términos. Calidad y seguridad alimentaria. Seguridad alimentaria de abastecimiento. Seguridad alimentaria sanitaria y nutricional: peligros bióticos y abióticos emergentes asociados al consumo de alimentos. Estrategias y metodologías actuales relacionadas con la seguridad alimentaria. Globalización y cambio climático: implicaciones en la seguridad alimentaria. Soberanía alimentaria. Organismos internacionales con competencias en seguridad alimentaria. Codex Alimentarius. Política global e integrada de la UE en materia de seguridad alimentaria (“de la granja a la mesa”). El análisis del riesgo alimentario. Legislación alimentaria.

TEMA 2. BACTERIAS  EMERGENTES PRODUCTORAS DE TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS.

Factores que favorecen el auge de los patógenos emergentes. Adquisición de factores de patogenicidad e incremento de su virulencia. Islas de patogenicidad. Toxiinfecciones alimentarias emergentes producidas por bacterias. Alimentos implicados y rutas de contaminación. Medidas de prevención y control.

TEMA 3. Virus emergentes productores de infecciones alimentarias.

Infecciones alimentarias emergentes producidas por virus. Características de los agentes etiológicos. Factores que influyen en su viabilidad y supervivencia en los alimentos. Alimentos implicados, rutas de contaminación y posibles mecanismos de acción. Evaluación del riesgo. Medidas de prevención y control.

TEMA 4. SARS-CoV-2/COVID-19: IMPLICACIONES PARA LA SALUD PÚBLICA Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Origen, características del virus SARS-CoV-2 y de la enfermedad COVID-19. El papel de los alimentos en la transmisión del virus. Industrias alimentarias de riesgo. Medidas de prevención y control.

TEMA 5. CONTAMINANTES ABIÓTICOS DE LOS ALIMENTOS.

Contaminantes químicos presentes en los alimentos y efectos en la salud humana: disrupción endocrina y alteraciones epigenéticas. Impacto medioambiental. Alternativas.

TEMA 6. NUEVOS ALIMENTOS: REPERCUSIONES EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y EL MEDIO AMBIENTE.

Definición y tipos de nuevos alimentos: legislación vigente. Procedimiento de autorización de nuevos alimentos. Insectos, algas, carne y pescado de laboratorio, quesos de origen microbiano y otros. Peligros higiénico-sanitarios. Peligros nutricionales. Impacto en la seguridad alimentaria de abastecimiento y el medioambiente. Aceptación social de los nuevos alimentos. Etiquetado. Perspectivas futuras.

TEMA 7. ALERGIAS, INTOLERANCIAS Y OTRAS REACCIONES ORGÁNICAS ADVERSAS ASOCIADAS AL CONSUMO DE ALIMENTOS.

Alergias e intolerancias alimentarias: definición, clasificación, características y principales alimentos implicados. Métodos de detección de la presencia de alérgenos en los alimentos. Medidas de prevención y control actuales y futuras. Métodos de detección de la presencia de estos compuestos en los alimentos. Trazabilidad y etiquetado. Medidas de prevención y control actuales y futuras.

Tema 8. Plásticos, microplásticos y nanoplásticos en la cadena alimentaria: Un nuevo reto para la salud humana.

Definición de conceptos. Incorporación de mico/nanoplásticos en la cadena alimentaria. Peligros asociados a la presencia de plásticos en la cadena alimentaria. Fuentes de exposición alimentaria a microplásticos. Medidas de prevención y control de plásticos en la cadena alimentaria.

Tema 9. ALIMENTOS PROCEDENTES DE ORGANISMOS MODIFICADOS GENÉTICAMENTE.

Riesgos sanitarios y medioambientales y beneficios de los alimentos procedentes de organismos modificados genéticamente. Legislación que regula su utilización, liberación, etiquetado y control. Evaluación de su seguridad. Aspectos legales y éticos. Técnicas de detección y cuantificación. Opinión del consumidor. Situación actual y perspectivas de futuro.

Tema 10. FRAUDES Y SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Principales fraudes en la comercialización de alimentos. Implicaciones en la seguridad alimentaria. Métodos de prevención y control.

Tema 11. Microbioma de los alimentos y su impacto en seguridad alimentaria.

Concepto de microbioma. Relación entre microbioma y sistemas alimentarios sostenibles. Microbiomas asociados a alimentos de origen vegetal y animal. Impacto del microbioma de los alimentos en la calidad y seguridad alimentarias. Modulación del microbioma de los alimentos para mejorar su calidad y seguridad en la cadena alimentaria. Efecto de la dieta y el microbioma de los alimentos sobre el microbioma intestinal: implicaciones en la salud humana. 

Tema 12. cambio climático y globalización: implicaciones para la seguridad alimentaria.

Cambio climático y sector agropecuario. Interacciones entre el cambio climático y la seguridad alimentaria (disponibilidad e inocuidad de alimentos). Impacto en los contaminantes bióticos y abióticos de los alimentos: agentes zoonóticos, micotoxinas, biotoxinas marinas y contaminantes químicos. Medidas de prevención y control.

Tema 13. foRMACIÓN DEL CONSUMIDOR Y COMUNICACIÓN EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Conocimientos y percepciones de los consumidores sobre la seguridad alimentaria. Educación en seguridad alimentaria: ámbitos, objetivos, contenidos y metodología. Recursos de comunicación e información en materia de seguridad alimentaria: medios escritos, orales y electrónicos. Regulación de la publicidad de los alimentos. Organismos oficiales con competencias en educación en seguridad alimentaria. El papel de las asociaciones de consumidores y usuarios y de otras organizaciones en la educación en seguridad alimentaria. Retos futuros en formación y comunicación en materia de seguridad alimentaria. 

 

UNIDAD TEMÁTICA II. ESTRATEGIAS Y METODOLOGÍAS ACTUALES RELACIONADAS CON LA CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA.

TEMA 14. CONTROL BIOLÓGICO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Introducción y definiciones. Bioconservación de los alimentos. Principales sistemas antimicrobianos naturales. Los microorganismos como herramientas de seguridad alimentaria. Actividad antimicrobiana de las bacterias lácticas. Bacteriocinas. Ácidos orgánicos. Otros sistemas de biocontrol: bacteriófagos y sus toxinas, inhibición del sistema quorum sensing, fototerapia, quitosano y fitocompuestos. Características principales y mecanismos de acción. Situación actual y perspectivas futuras. Consideraciones legales sobre su utilización.

TEMA 15. BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA: LAS BACTERIAS LÁCTICAS COMO FACTORÍAS CELULARES DE PRODUCCIÓN DE COMPUESTOS DE INTERÉS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Las bacterias lácticas como herramientas de interés en biotecnología alimentaria. Las bacterias lácticas como factorías celulares para la producción de compuestos con actividad terapeútica, profiláctica y metabólica y para la producción de péptidos bioactivos útiles en la obtención de alimentos funcionales. Sobreproducción, purificación y cuantificación de los productos recombinantes.

TEMA 16. LOS PROBIÓTICOS EN LA ACUICULTURA: IMPLICACIONES PARA LA CALIDAD Y SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS.

Introducción y definiciones. Problemática actual y retos de la acuicultura: producción y sanidad animal, seguridad alimentaria e impacto medioambiental. Sostenibilidad: acuicultura ecológica, biocontroladores y probióticos/prebióticos. Probióticos y biocontroladores en acuicultura: definiciones, características y principales grupos microbianos. Las bacterias lácticas como probióticos y biocontroladores: del medio acuático o especie piscícola al laboratorio y viceversa. Diagramas de flujo. Autorización legal de probióticos y biocontroladores: legislación aplicable. Situación actual y perspectivas futuras del empleo de bacterias lácticas y otros microorganismos como probióticos y biocontroladores en la acuicultura.

TEMA 17. NUEVAS ESTRATEGIAS PARA LA MODULACIÓN DE LA MICROBIOTA HUMANA.

Microbiota, mucosas y tejido linfoide asociados a las mucosas. Evolución de las estrategias para la modulación de la microbiota humana.  Nuevos componentes de los alimentos con capacidad para modular la microbiota. Bacterioterapia. Microbiotas sintéticas. Marco legal.

TEMA 18. TÉCNICAS RÁPIDAS Y MOLECULARES DE ANÁLISIS Y CONTROL ALIMENTARIO (I).

Métodos de referencia. Validación de métodos alternativos frente a los métodos de referencia. Clasificación de los métodos de análisis de microorganismos en los alimentos. Detección y recuento directo de células microbianas (microscopía DEFT, citometría de flujo, etc.). Estimación de la masa celular y actividad metabólica microbiana (impedancia eléctrica, bioluminiscencia del ATP, etc.). Detección de componentes estructurales o metabólicos. Técnicas electroforéticas, cromatográficas y espectrométricas.

TEMA 19. TÉCNICAS RÁPIDAS Y MOLECULARES DE ANÁLISIS Y CONTROL ALIMENTARIO (II).

Técnicas rápidas basadas en el ADN. La reacción en cadena de la polimerasa (PCR). Extracción del ADN. Selección de genes diana y estudio informático de secuencias nucleotídicas. Diseño de cebadores y sondas. Técnicas basadas en el PCR. Técnicas inmunoquímicas. Ensayos de ELISA. Metodologías y aplicaciones en el análisis de alimentos.

TEMA 20. TÉCNICAS RÁPIDAS Y MOLECULARES DE ANÁLISIS Y CONTROL ALIMENTARIO (III).

Introducción a las técnicas de secuenciación masiva y a las diferentes plataformas existentes. Introducción a las técnicas (meta) genómicas, (meta) transcriptómicas, (meta) proteómicas y metabolómicas disponibles y a sus aplicaciones para la microbiología, biotecnología y seguridad alimentarias. Metagenómica funcional y posibles aplicaciones en la industria alimentaria.

TEMA 21. ESTRATEGIAS QUIMIOPREVENTIVAS FRENTE A LA PRESENCIA DE COMPUESTOS GENOTÓXICOS EN LOS ALIMENTOS UTILIZANDO MODELOS CELULARES.

Compuestos genotóxicos presentes en los alimentos: activación metabólica y toxicidad (daño alquilativo y oxidativo, apoptosis). Apoptosis celular: aspectos moleculares, eventos celulares y métodos de determinación (microscopía de fluorescencia, electroforesis, citometría de flujo y Western blot). Estrategias quimiopreventivas frente a los compuestos genotóxicos presentes en los alimentos: quimioprevención, efecto protector de los compuestos quimiopreventivos y mecanismos de acción.

TEMA 22. EL PAPEL DE LOS ANTICUERPOS EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA: DESDE LOS SUEROS POLICLONALES A LA PRODUCCIÓN DE ANTICUERPOS RECOMBINANTES. 

Introducción al concepto de anticuerpo: clases, funciones biológicas y estructura. Métodos de producción de anticuerpos: sueros policlonales, anticuerpos monoclonales y anticuerpos recombinantes. Evolución dirigida de anticuerpos: tecnología de presentación de anticuerpos sobre fagos filamentosos o phage display. Estrategias de construcción y cribado de repertorios de fago-anticuerpos. Aplicación de diferentes inmunoensayos en seguridad alimentaria.

TEMA 23. LA NANOTECNOLOGÍA COMO ESTRATEGIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.

 La nanotecnología en la industria alimentaria. Principales aplicaciones en la calidad y seguridad alimentaria y en el control de procesos. Legislación aplicable. Biosensores y envases activos e inteligentes obtenidos mediante nanotecnología. Alimentos nanotecnológicos. Principales peligros sanitarios y medioambientales asociados a la nanotecnología. Situación actual y perspectivas futuras.

 

Evaluación

La evaluación se realizará de manera continua a lo largo de la actividad docente, según los siguientes criterios:

- 20% asistencia (actitud y participación activa) a las clases teóricas y prácticas (mínimo 70% de asistencia).
- 10% consultas en tutorías.
- 30% exámenes.
- 30% elaboración y exposición del seminario monográfico.
- 10% participación activa en los debates que se realizarán tras la exposición de los seminaries monográficos.

Bibliografía

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Singh, V.P. (2018). Recent approaches in food bio-preservation. Open Veterinary Journal, 8:104-111.

Estructura

MódulosMaterias
No existen datos de módulos o materias para esta asignatura.

Grupos

Clases teóricas
GrupoPeriodosHorariosAulaProfesor
Grupo A - - -CARMEN HERRANZ SORRIBES
LUIS MIGUEL CINTAS IZARRA


Exámenes finales
GrupoPeriodosHorariosAulaProfesor
Grupo único - - -JUAN BORRERO DEL PINO
LUIS MIGUEL CINTAS IZARRA


SEMINARIOS
GrupoPeriodosHorariosAulaProfesor
GRUPO 1 SEMINARIO - - -JUAN BORRERO DEL PINO


Clases prácticas
GrupoPeriodosHorariosAulaProfesor
GRUPO 1 PRACTICAS - - -AINA GARCIA GARCIA
GRUPO 2 PRACTICAS - - -ESTEFANIA MUÑOZ ATIENZA