Nutrición Humana y Dietética Aplicada

Máster. Curso 2021/2022.

AVANCES EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS PARA LA MEJORA DEL VALOR NUTRITIVO - 607257

Curso Académico 2021-22

Datos Generales

SINOPSIS

COMPETENCIAS

Específicas
Valorar adecuadamente el efecto que las nuevas tecnologías de procesado tienen en la calidad nutritiva de los alimentos y distinguir, en función de ello, las opciones más adecuadas para cada tipo de producto.

Aplicar los nuevos avances en la formulación, los procesos de conservación y transformación y el envasado a la selección de alimentos más adecuados a cada situación y al desarrollo y diseño de dietas más saludables.

ACTIVIDADES DOCENTES

Clases teóricas
Se exigirá la asistencia a un mínimo del 70% de las clases teóricas para poder superar la asignatura.
Clases prácticas
La asistencia a las clases prácticas es obligatoria y necesaria para aprobar la asignatura.
Presentaciones
Se realizarán trabajos en grupo sobre artículos de investigación relacionados con los contenidos de la asignatura. Los trabajos se expondrán en público. La superación de esta actividad es obligatoria para aprobar la asignatura.

Otras actividades
Se impartirán 1-2 conferencias invitadas relacionadas con los contenidos de la asignatura.
También se podrán realizar cuestionarios in situ sobre los contenidos de las clases.
Se fomentará la discusión y debate por parte de los estudiantes.
Los estudiantes podrán solicitar tutorías con los profesores.

Presenciales

1,2

No presenciales

1,8

Semestre

1

Breve descriptor:

Las tendencias actuales en el consumo de alimentos impulsan la investigación de nuevos procesos tecnológicos que proporcionen al consumidor alimentos apetecibles, seguros, nutritivos y saludables. En esta asignatura se estudiarán los avances más recientes en el campo de las tecnologías convencionales de conservación y transformación de los alimentos, las nuevas tecnologías de conservación y transformación, la adaptación del procesado para la obtención de alimentos funcionales y las nuevas tendencias en el envasado de los alimentos, como etapa fundamental para el mantenimiento de su calidad nutritiva y sensorial, así como para su seguridad.
 



Requisitos

Para un adecuado aprovechamiento de la asignatura se deberían tener conocimientos previos de Química, Microbiología y Tecnología de los Alimentos.
Las clases se desarrollarán en español y para la realización de los seminarios se revisará y analizará bibliografía en inglés, por lo que se requiere un conocimiento suficiente de ambos idiomas.

Objetivos

Las tendencias actuales en el consumo de alimentos impulsan la investigación de nuevos procesos tecnológicos para su aplicación en la industria alimentaria. El objetivo de esta asignatura es dar a conocer a los estudiantes las estrategias más actuales para mantener y mejorar el valor nutritivo de los alimentos, sin olvidar que la industria tiene que proporcionar productos seguros y atractivos al consumidor.

Contenido

Contenidos teóricos
- Introducción a la asignatura. Fundamentos del procesado de los alimentos.
- Avances en el procesado de los alimentos mediante tecnologías convencionales.
- Alimentos mínimamente procesados.
- Empleo de ultrasonidos en la industria alimentaria.
- Nuevas fuentes de proteína para la nutrición humana.
- Procesos de elaboración de productos cárnicos reestructurados.
- Aprovechamiento de recursos pesqueros para elaborar productos de valor añadido.

- Procesos de extracción con fluidos supercríticos.
- Encapsulación de compuestos bioactivos.
- Nuevos sistemas de envasado de los alimentos.
- Estrategias para disminuir la absorción de grasa en los productos fritos.
- Ácidos grasos trans en los alimentos. 
- Efecto de la dieta en la composición de los alimentos de origen animal.

Contenidos prácticos
- Elaboración de geles de surimi con reducción del contenido de sal.

Evaluación

La asignatura se evaluará aplicando los siguientes criterios:
1) Al finalizar las clases se realizará un examen global, que consistirá en un ejercicio escrito que puede incluir el desarrollo de temas, preguntas cortas y/o tipo test, relacionadas tanto con los contenidos teóricos como prácticos del programa. El examen se calificará sobre 10 y para superarlo se exigirá una puntuación mínima de 5. La calificación del examen constituirá el 65% de la nota final de la asignatura (máximo 6,5 puntos).
2) Se valorará la calidad de los trabajos realizados por el estudiante y su presentación y defensa pública. Esta actividad se calificará sobre 10 y se exigirá obtener una puntuación mínima de 5. La calificación de este apartado constituirá el 30% de la nota final (máximo 3 puntos) y su superación será requisito imprescindible para aprobar la asignatura.
3) En la calificación final también se tendrá en cuenta la actividad, el interés y la participación del alumnado en las clases teóricas y prácticas, la motivación en la preparación y presentación de trabajos, la discusión en el aula, las tutorías, etc. La calificación de este apartado constituirá el 5% de la nota final (máximo 0,5 puntos)
La asistencia, realización y superación de las prácticas y seminarios serán requisito imprescindible para aprobar la asignatura.
Para superar la asignatura, los estudiantes deberán asistir presencialmente como mínimo a un 70% de las clases teóricas.

Bibliografía

Bibliografía básica
Fellows, P. (2007), Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y prácticas. Editorial Acribia, Zaragoza.
Ordóñez, J.A. y col. (2019). Tecnologías alimentarias, vol. 1: Fundamentos de química y microbiología de los alimentos, 2ª ed. J.A. Ordóñez y G.D. García de Fernando (eds.). Editorial Síntesis. Madrid.
Ordóñez, J.A. y col. (2019). Tecnologías alimentarias, vol. 2: Procesos de conservación. J.A. Ordóñez y G.D. García de Fernando (eds.). Editorial Síntesis. Madrid.
Ordóñez, J.A. y col. (2019). Tecnologías alimentarias, vol. 3: Procesos de transformación. J.A. Ordóñez y G.D. García de Fernando (eds.). Editorial Síntesis. Madrid.

Bibliografía especializada
Se facilitará al alumno bibliografía especializada relacionada con los contenidos de la asignatura.

Estructura

MódulosMaterias
No existen datos de módulos o materias para esta asignatura.

Grupos

Clases teóricas
GrupoPeriodosHorariosAulaProfesor
Grupo A - - -BELEN ORGAZ MARTIN
CARLOS SANTOS ARNAIZ
EVA HIERRO PAREDES
HELENA MARIA MORENO CONDE
LEONIDES FERNANDEZ ALVAREZ
MANUELA FERNANDEZ ALVAREZ
MARIA BEATRIZ HERRANZ HERNANDEZ
MARIA CONCEPCION CABEZA BRIALES
MARIA FERNANDA FERNANDEZ LEON
XAVIER FERNANDEZ HOSPITAL


Exámenes finales
GrupoPeriodosHorariosAulaProfesor
Grupo único - - -MANUELA FERNANDEZ ALVAREZ


Clases prácticas
GrupoPeriodosHorariosAulaProfesor
Grupo P-P1 - - -HELENA MARIA MORENO CONDE
MANUELA FERNANDEZ ALVAREZ
Grupo P-P2 - - -HELENA MARIA MORENO CONDE
MANUELA FERNANDEZ ALVAREZ


Seminarios
GrupoPeriodosHorariosAulaProfesor
Grupo 1 Seminario - - -BELEN ORGAZ MARTIN
MANUELA FERNANDEZ ALVAREZ
Grupo 2 Seminario - - -MANUELA FERNANDEZ ALVAREZ