Economía y gestión alimentaria

2017-2018
Código: 803978
Módulo: 3
Materia: Economía y Gestión Alimentaria
Tipo de asignatura: Obligatoria
Curso: Primero
Semestre: consultarcalendario
Departamento: Enfermería
Créditos: 6 ECTS

PROFESORADO
Villarino Marín, Antonio
Román Martínez Álvarez, Jesús

BREVE DESCRIPCION

La nutrición adecuada conlleva la necesidad de alimentarse adecuadamente. En las sociedades desarrolladas, la alimentación con frecuencia tiene un ámbito social y colectivo, como ocurre, en el caso de las residencias, hospitales, colegios, etc.

Lógicamente, la organización correcta de los suministros, los costes de los mismos, la gestión de las mercancías, la higiene y la calidad de los productos, la gestión de los 1lérgenos… tienen que contemplarse adecuadamente. En esta asignatura, se conocen y aplican los principios económicos y de gestión que rigen la alimentación de las personas y, en especial, la de las colectividades.

COMPETENCIAS
Son las correspondientes al Módulo y Materia al que pertenece esta asignatura.
Competencias Generales

  • CG.1.1, 1.2, 1.3, 1.4, 2.1, 2.2, 2.3, 4.6, 4.7, 6.1, 7.1, 7.4 y 8.1.

Competencias Específicas

  • CE.M1.3, 1.5, 1.7, 1.8, 3.2, 3.3, 3.5 ,3.7, 3.8, 4.04, 4.05, 4.13, 4.14, 4.19 y 4.22.

OBJETIVOS

  1. Conocer los elementos y recursos que permiten la adecuada gestión en la empresa alimentaria.
  2. Conocer los diferentes tipos de restauración de colectividades, incluyendo la tecnología y los sistemas utilizados.
  3. Capacitar para la implantación en la empresa de normas y sistemas de gestión básica de la calidad y seguridad alimentaria.

METODOLOGÍA

  1. Clases teóricas de los temas del programa, fomentando la participación activa del estudiante.
  2. Utilización de recursos audiovisuales.
  3. Clases prácticas con estudio de ejemplos y resolución de problemas dados.
  4. Actividades académicas dirigidas.
  5. Tutorías: los estudiantes matriculados en la asignatura dispondrán de acceso al profesorado para consultas y resolución de dudas.

TEMARIO
I. Introducción

  • Importancia de la gestión de la calidad alimentaria.
  • Papel del nutricionista en la industria alimentaria.
  • Estructura y clasificación del sector de la hostelería.
  • Servicio de alimentos en restauración. Clasificación y tipos.

II. Hábitos alimentarios

  • Los motivos del consumidor.
  • Influencias diversas sobre la alimentación.
  • Cultura, religión, sociedad, edad, estatus social.

III. Análisis y tipos de costes. Planificación y gestión económica

  • Recursos en la empresa.
  • Contabilidad interna y externa.
  • Clasificación de costes.
  • Cálculo de las amortizaciones.
  • Contabilidad de gestión.

IV. Compras y gestión de almacenes

  • Selección y calificación de proveedores.
  • Gestión de materias primas.
  • Compras.
  • Recepción.
  • Almacenamiento según sus diferentes características.
  • Gestión de los almacenes.
  • Control de almacenes y de recursos.
  • Realización de pedidos.

V. Raciones y cálculo de beneficios

  • Raciones más usuales.
  • Control y coste de raciones.
  • La ficha técnica de producto.
  • Precios de venta.

VI. Planificación de dietas y menús

  • Funciones del Menú y su estructura.
  • Tipos de Menús y su desarrollo.
  • Diseño de menús: tendencias e influencias diversas.
  • Alimentación hospitalaria.
  • Alimentación escolar.
  • Alimentación de personas mayores.

VII. Instalaciones y estructuras en restauración

  • Instalación y equipamiento básico.
  • Tipos de tratamiento culinario.
  • Finalización del producto.
  • Distribución y servicio.
  • Modalidades de servicio.

VIII. Tecnología aplicada en restauración de colectividades

  • Cocina caliente, cocina in situ.
  • Cocina diferida.
  • Cocina fría.
  • Cocina al vacío.
  • Cocina de ensamblaje.
  • Otras.

IX. Garantía de calidad

  • Normalización.
  • La Calidad: definiciones y sus atributos.
  • Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.
  • Programas de prerrequisitos.
  • Evaluaciones sensoriales.
  • Auditorías de Calidad.
  • Costes de la Calidad.
  • Beneficios de la Calidad.

X. Gestión de la higiene y seguridad

  • Legislación básica aplicable.
  • Riesgos presentes en el establecimiento, riesgos laborales.
  • Prevención.
  • Higiene de cocinas e higiene del personal.
  • Equipos de lavado y de eliminación de desperdicios.
  • Detergentes y desinfectantes. Desinsectación y desratización.
  • Higiene ambiental.

XI. Diseño de productos y etiquetado

  • Evolución del mercado y nuevas demandas del consumidor.
  • Etiquetado y declaraciones nutricionales.
  • Etiquetado y declaraciones de salud.
  • Legislación vigente.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

La evaluación del estudiante se realizará mediante:

  • Evaluación continua a lo largo del curso en la cual se valorará la asistencia a clases teóricas y prácticas, la asistencia a Seminarios y actividades académicas dirigidas, la presentación y entrega de proyecto fin de curso, cuadernos de prácticas y ejercicios según el siguiente baremo:
  • Examen: 70 %
  • Trabajo escrito (proyecto) fin de Curso: 30 %
  • Cuaderno de prácticas – asistencia y exposiciones orales: hasta 2 puntos adicionales.

Para superar esta asignatura es necesario obtener una calificación igual o superior a 5 en el examen y en el trabajo – proyecto práctico.
Fecha de entrega de los materiales escritos: hasta la realización del examen.
Forma de envío: mediante el Campus Virtual de la UCM.

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA / ENLACES EN INTERNET RELACIONADOSa

  • Amat, Joan, Control de gestión, Gestión, Barcelona, 2000.
  • Araluce, Mª Mar, Empresas de restauración alimentaria, Editorial Díaz de Santos, Madrid, 2000.
  • Ballestero, E., Economía de la empresa agraria y alimentaria, Mundiprensa, Madrid, 2000.
  • Barham, P., The science of cooking, Springer, Bristol, 2001.
  • CESNID, Restauración colectiva. Planificación de instalaciones, locales y equipos, Masson, Barcelona, 1999.
  • Dorado, J.A., Organización y control de empresas en hostelería y turismo, Síntesis, Madrid, 1996.
  • Eich Drummond, K., Nutrition for foodservice and culinary professionals, John Wiley&sons, New York, 2001.
  • Farrán, J., Logística distributiva, Empresa y Humanidades, Reus, 1999.
  • Kinton, R., Teoría del catering, Acribia, Zaragoza, 2001.
  • Rivera, L.M., Gestión de la calidad en las industrias alimentarias, Mundiprensa, Bilbao, 1994.
  • Rojas, Enrique, ¿Qué es una alimentación sana?, Aula Médica, Madrid, 2000.
  • Taylor, E., Fundamentos de la teoría y práctica del catering, Acribia, Zaragoza, 2001.
  • Vilar, Eduardo, Costos, márgenes y resultados, ESIC, Madrid, 2000.
  • www.appcc.net y www.nutrition.org