Análisis de alimentos

2017-2018
Código: 803982
Módulo: 2
Materia: Bromatología
Tipo de asignatura: Obligatoria
Curso: Segundo
Semestre: consultar calendario
Departamento: Nutrición y Bromatología II
Créditos: 6 ECTS

PROFESORADO
Coordinadora: García Mata, Mercedes
García Mata Mercedes
Pérez Rodríguez, Mª Luisa
Fernández Ruíz, Mª Virginia

BREVE DESCRIPCIÓN
Esta asignatura tiene la finalidad de dar a conocer a los estudiantes la importancia que tiene el análisis y control de calidad de los alimentos.

En ella se estudiará la importancia del muestreo y tratamiento de la muestra en el análisis de los alimentos, así como de la calidad en el laboratorio analítico y de los métodos de análisis para el estudio de los nutrientes de los alimentos.

Además, se profundizará en el estudio de los principales análisis físico-químicos y sensoriales empleados en el control de calidad de los distintos grupos de alimentos, con el fin de establecer su valor nutritivo y su calidad, y en la detección de los posibles fraudes y adulteraciones.

COMPETENCIAS
Son las correspondientes al Módulo y Materia al que pertenece esta asignatura
Competencias Generales

  • C.G.1.1.
  • C.G.1.2.
  • C.G.1.3.
  • C.G.1.4.
  • C.G.2.1
  • C.G.2.2
  • C.G.2.3
  • C.G.3.1.
  • C.G.3.3.
  • C.G.3.4.
  • C.G.4.1.
  • C.G.4.2.
  • C.G.4.3.
  • C.G.5.3.
  • C.G.5.4.
  • C.G.6.1.
  • C.G.6.2.
  • C.G.7.3.
  • C.G.7.4.
  • C.G.8.1.

Competencias Específicas

  • CE.M1.1
  • CE.M1.5
  • CE.M1.6
  • CE.M1.7
  • CE.M2.1
  • CE.M2.2
  • CE.M2.4
  • CE.M2.5
  • CE.M2.6
  • CE.M3.3
  • CE.M3.4
  • CE.M3.6
  • CE.M3.7
  • CE.M3.8
  • CE.M4.01
  • CE.M4.02
  • CE.M4.04
  • CE.M4.17
  • CE.M4.19
  • CE.M4.22

TEMARIO
Tema 1. Introducción. Análisis de alimentos. Tipos de análisis. Su importancia. Bibliografía.
Tema 2. Definición de calidad de los alimentos y conceptos asociados. Conceptos de adulteración y fraude.
Tema 3. Calidad en el laboratorio. Principios básicos de la calidad de los laboratorios. Calidad y propiedades analíticas. Control de calidad en el laboratorio. Evaluación de la calidad.
Tema 4. Sistemas normativos de la industria alimentaría y de los laboratorios de control de calidad. Normalización.
Tema 5. Sistema de aseguramiento de la calidad en el laboratorio de control. Norma ISO 17025.
Tema 6. Métodos analíticos. Tipos de métodos analíticos. Evaluación de los métodos.
Tema 7. Materiales, agua y reactivos analíticos. Materiales de referencia.
Tema 8. Muestra y muestreo. Requisitos básicos del muestreo. Tipos de muestreo. Toma de muestra y su tratamiento. Preparación de la muestra.
Tema 9. Análisis de componentes de los alimentos. Determinación del contenido de agua: métodos físicos. Métodos químicos. Métodos instrumentales. Métodos de medida de la actividad de agua.
Tema 10. Análisis de carbohidratos. Clasificación. Análisis de los carbohidratos disponibles. Métodos químicos, enzimáticos y cromatográficos. Métodos analíticos para determinar la fibra alimentaria.
Tema 11. Análisis de lípidos. Determinación cuantitativa de grasa. Reacciones de identificación de un aceite. Extracción preparativa de grasa. Determinación de la composición en ácidos grasos. Análisis de la fracción insaponificable.
Tema 12. Análisis de proteínas. Análisis cualitativo y cuantitativo. Método Kjeldahl. Métodos colorimétricos. Electroforesis de fracción proteica.
Tema 13. Determinación del contenido mineral. Contenido total: tipos de cenizas. Métodos de destrucción de materia orgánica. Análisis de elementos minerales. Métodos químicos. Métodos instrumentales.
Tema 14. Introducción al análisis sensorial: concepto y usos. El entorno y las muestras en el análisis sensorial. Panel de catadores.
Tema 15. Evaluación sensorial. Tipos de pruebas.
Tema 16. Determinaciones analíticas para el control de calidad de leche y productos lácteos. Investigación de mezclas de leches.
Tema 17. Determinaciones analíticas para el control de calidad de carne y derivados cárnicos.
Tema 18. Control de calidad de huevos y ovoproductos.
Tema 19. Determinaciones analíticas para el control de calidad de pescados y mariscos: productos frescos y conservados.
Tema 20. Determinaciones analíticas para el control de calidad de aceites y grasas comestibles. Investigación de mezclas de aceites.
Tema 21. Determinaciones analíticas para el control de calidad de harinas. Control de calidad de derivados de cereales.
Tema 22. Determinaciones analíticas para el control de calidad de productos hortofrutícolas.
Tema 23. Determinaciones analíticas para el control de calidad de alimentos edulcorantes, alimentos estimulantes, condimentos y especias.
Tema 24. Parámetros analíticos de potabilidad de las aguas. Control de calidad de aguas envasadas. Parámetros de calidad de bebidas analcohólicas.
Tema 25. Parámetros de calidad de bebidas alcohólicas. Control de calidad del vino y bebidas alcohólicas.

ACTIVIDADES FORMATIVAS
Lecciones magistrales: explicación de fundamentos teóricos haciendo uso de herramientas informáticas. La asistencia es obligatoria y se procederá al control de la misma.

Seminarios: resolución de casos prácticos relacionados con el laboratorio de análisis de alimentos: preparación de soluciones, expresión de la concentración, y aplicación de técnicas analíticas en la resolución de problemas relacionados con el control de calidad químico y sensorial de alimentos. La asistencia es obligatoria y se procederá al control de la misma.

Prácticas de laboratorio: aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos, mediante el manejo del material, medios y equipos de laboratorio, y determinaciones analíticas de diversos parámetros de calidad de distintos grupos de alimentos (grasas, derivados cárnicos, leche y derivados, cereales, bebidas...).

La realización de las prácticas es obligatoria.

Tutorías: orientación y resolución de dudas.


CRITERIOS DE EVALUACIÓN

  • La evaluación de las competencias adquiridas en el laboratorio de prácticas y en los seminarios, se realizará mediante un examen final de cada una de las actividades.

  • Los contenidos teóricos se evaluarán mediante un examen final escrito.

La calificación final del estudiante tendrá en cuenta las calificaciones obtenidas en los exámenes de teoría (60%), seminarios (25%) y prácticas (15%), siendo requisito imprescindible que se haya aprobado cada una de las actividades.

BIBLIOGRAFÍA

  • Association of Official Analytical Chemists USA (1993), Methods of Analysis for Nutrition Labelling, Edited by D.M. Sulliven and D.E. Carpenter (eds.), AOAC International, Arlington, Virginia.

  • Association of Official Analytical Chemists USA (1994), Official Methods of Analysis, 16 ed., William Horwite (ed.), AOAC International, Arlington, Virginia.

  • Egan, H.; Kirk, R.S. y Sawyer, R. (1987), Análisis químico de los alimentos de Pearson, Compañía Ed. Continental, México.

  • Feinberg, M. (1999), L’assurance qualité dans les laboratoires agroalimentaires et pharmaceutiques, Editions Tecα Doc, Paris.

  • Matissek, R.; Schnepel,F.M. y Steiner, G. (1998), Análisis de los alimentos. Fundamentos, métodos, aplicaciones, Ed. Acribia S.A., Zaragoza.

  • Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (1993), Métodos oficiales de análisis, Tomo I y II, Ed. MAPA, Madrid.

  • Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (1993). Métodos oficiales de análisis, Tomo III, Ed. MAPA, Madrid.

  • Ministerio de Sanidad y Consumo (1999), Métodos analíticos del laboratorio del Instituto Nacional de Consumo. Alimentos I, Ed. Ministerio de Sanidad y Consumo, Madrid.

  • Osborne, V.T. y Voogt, L. (1986), Análisis de los nutrientes de los alimentos, Ed. Acribia, Zaragoza.

  • Suzanne Nielsen, S. (2009), Análisis de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza.

  • Valcárcel, M. y Ríos, A. (1992), La calidad en los laboratorios analíticos, Ed. Reverte S.A., Barcelona.